Produttore del pregiato olio extra vergine di oliva dello Jonio OLIO DELLE GRAVINE
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olive - olio extra vergine di oliva DELLE GRAVINE
Olio DELLE GRAVINE - Olio extra vergine di oliva. L'olio buono dello Jonio


il frutto delle olive DELLE GRAVINEIl frutto
Spremute quando sono ben mature danno un olio dolce. A inizio maturazione, più fruttato o piccante.

Solo le olive fresche, ancora attaccate ai rami, danno una buona qualità d'olio. Ma non tutte le olive da cui si produce un extravergine sono uguali. Possono essere più acerbe (daranno un olio più fruttato e piccante per via degli aromi contenuti) o più mature (da cui deriverà un extravergine più dolce o gentile).

La maturazione della drupa (come è definita botanicamente l'oliva) si chiama invaiatura: è il cambiamento del colore, da verde a nero, che ne indica lo stato. L'invaiatura superficiale è il momento più indicato per la raccolta delle olive da olio, perché viene raggiunto un equilibrio ideale tra le sostanze grasse e quelle acide.

Un'oliva matura è composta per il 50 % di acqua e per il 25 % di grassi. Il resto sono carboidrati (5), cellulosa (6), proteine (1,5), ceneri (1,5) e sostanza secca o sansa, per il restante 11 per cento.
la raccolta dagli ulivi per l'olio extravergine di oliva DELLE GRAVINELa raccolta
A mano, con la cosiddetta brucatura, oppure a macchina, con lo scuotimento degli alberi: così si raccolgono le olive.

Nessun produttore otterrà mai un buon olio se la raccolta non è stata eseguita alla perfezione. Per ottenere un olio di oliva extravergine di qualità, per esempio, è necessario che la raccolta venga eseguita man mano per brucatura oppure a macchina per scuotimento degli alberi e raccolta dei frutti sui rami.

Brucatura
È la raccolta delle olive a mano, una a una, scegliendo quelle giunte al giusto punto di maturazione. È necessaria quando le piante sono su terreni impervi. Con questo sistema un raccoglitore raggiunge in media i 150 chilogrammi di olive al giorno, equivalenti a tre litri d'olio.

Pettinatura
È una raccolta manuale agevolata da un attrezzo che sfronda le olive più mature, pettinando i rami della pianta.

Meccanica
Può avvenire per scuotimento della pianta, con macchine che muovono tronco e rami, oppure con spazzolatrici oscillanti. Con questi sistemi si raggiungono i 10 quintali per operatore.
la frangitura delle olive DELLE GRAVINELa frangitura
Si deve eseguire entro 24 ore dalla raccolta. Ed è il momento più delicato, sia con la tradizionale mola di pietra che con i sistemi continui più moderni.

Il momento in cui le olive si trasformano in un liquido denso e profumato, l'olio, è un rito antico come l'uomo. Le olive entro 24 ore dalla raccolta vengono frantumate e ridotte in pasta: una sincronia essenziale per produrre extravergine di qualità. I sistemi di frangitura del frutto possono essere di tipo tradizionale a mole di pietra oppure meccanici continui, più moderni. Prima di essere frantumate, però, le olive vengono lavate con acqua e separate da rametti e foglie.

Mola
Due pesanti ruote di pietra che girano lentamente sono il sistema più antico di spremitura delle olive. Oggi le ruote sono spinte da un motore elettrico.

Meccanici continui
Questo tipo di frantoi, più moderni, utilizzano dei grandi dischi o martelletti che consentono di sveltire le operazioni e rendere più omogenea la pasta di olive.
la grammolatura delle olive spremute DELLE GRAVINELa grammolatura
Il cammino per ottenere l'olio passa anche attraverso la sua separazione dalla pasta di olive spremute. Un passaggio importante per ottenere il migliore extravergine.

Prima che la pasta ottenuta con la spremitura delle olive si separi dall'olio occorre un'ulteriore operazione, la gramolatura: la materia ottenuta dalla frangitura delle olive viene rimescolata in modo da fare ingrossare le goccioline d'olio per favorire la successiva fase di estrazione.

L'operazione viene condotta con l'aiuto di macchine impastatrici che riscaldano leggeremente le olive sminuzzate per rendere più fluida la parte liquida. L'obiettivo è separare l'insieme di acqua e olio che si forma durante la frangitura e nello stesso tempo riunire l'olio in gocce sempre più grandi per facilitare la successiva estrazione.

Questo procedimento ha un inconveniente: l'ossidazione prodotta dal contatto con l'aria. Per evitare il problema, gli impianti moderni immettono azoto (un gas neutro) nell'ambiente in cui avviene la lavorazione.
l'estrazione dell'olio extravergine di oliva - robusto corposo, franto a freddo DELLE GRAVINEL'estrazione
Con la tradizionale pressatura della pasta
di olive su speciali dischi oppure con la più moderna estrazione mediante centrifugazione. Ecco l'ultimo passaggio della produzione di un buon olio.

L'ultimo passo della produzione di olio è l'estrazione. I sistemi per quanto riguarda l'olio extravergine sono due: quello tradizionale, che estrae l'olio per pressatura della pasta stratificata sui fiscoli (grossi dischi), e quello moderno (o continuo), che ottiene l'olio per centrifugazione della pasta.

Sistema a pressione
Nel sistema tradizionale la pasta di olive viene spalmata a strati su dischi di fibra (i fiscoli), che vengono impilati sull'asse di una pressa. Il liquido così ottenuto, chiamato olio-mosto, viene poi centrifugato per separarlo dalla componente di acqua.

Sistema continuo
La pasta di olive viene centrifugata a circa 4 mila giri al minuto. In questo modo viene separata la materia solida dal liquido e quest'ultimo nelle sue componenti di olio e acqua